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桂林排插價格社區

全套臘腸灌制方法(香腸同理·含腸衣自制·機器版和手工版)

樓主:腌菜網 時間:2021-08-24 12:10:16


自制腸衣


一般做腸衣是用豬小腸做的,也有用羊腸做的。腸準備好后,在準備一包鹽,適量面粉和白醋就可以了。


自制腸衣的具體步驟如下



1、豬小腸買來后,用溫水清洗一下,腸子的外面有些白色的肥肉、粘膜,先撕掉,當心撕壞腸衣。

2、然后把腸子對著水龍頭沖一下,接口就開始變大了,然后手工翻過來一點點,然后對著水龍頭把翻過來的這部分用水沖,一邊沖一邊把剩下的腸子往里面塞,就著水力,很快就翻過來了。

3、接著用鹽使勁的搓,洗去粘液,水就變白白了,重復三次以上,每次洗放二勺鹽,大概需要洗三四次吧直到無味就行。



4、接著就是刮的過程了,用電飯鍋的塑料勺子刮最好(圖片上是用的筷子,但是不好掌握力度),很好刮。放在案板上,里面的紅色的肉肉就刮下來了。

5、里面紅色的肉肉全部刮下來之后,就只剩腸衣了,不是太透明有點粉紅色,接著在用鹽搓一下,然后用面粉洗二次,用醋洗一次,都要沖洗干凈,一下就變成白白的,透明狀了。

6、腸子不是一般的牢啊,我還在想給我洗了這么多次,大概破了,結果一吹,馬上都變成一個氣球了,到處都鼓起來了,一點都沒有破。一定要檢查一下有沒有破。

7、全部洗好了,記得按照第二點說的方法再翻過來,因為腸子里面比較滑,好放肉。



8、全部弄好了,就裝到碗里,加一點點鹽,放到冰箱,待明天買了豬肉拿出來用。當然用之前要洗掉鹽了。


提示

1、翻腸時用水龍頭開細流沖洗,水流不要太大。

2、刮得時候用塑料勺子、筷子都行。關鍵是要小心,別刮破腸衣。

3、一定要檢查一下腸衣有沒有破,這樣才能保證灌腸后的效果。


麻辣川味臘腸(機器版)

材料:夾縫豬肉(夾心肉)5000克(肥瘦比為2:8)、55度白酒120克、冰糖150克、二荊條辣椒末30克、朝天椒辣椒末40克、花椒末20克、鹽120克、胡椒末20克、五香粉20克、豬小腸腸衣、棉線、針



做法

1、先把豬肉切條,如果要先洗豬肉,洗了后晾干一下再切,保證香腸的干爽。瘦肉部分和肥肉部分先分開,把瘦肉切成片,再切寬條狀;

2、肥肉比瘦肉要切小些,大概是小一圈,差不多是瘦肉的二分之一大;

3、冰糖磨成粉狀,和其他調料一起放到切好的肉中;

4、用手抓均勻,腌制一天;

5、慢慢把小腸套在機器出口上;

6、用機器把肉慢慢灌到小腸中,兩個人配合最好,一個人灌肉,一個人握好出口,控制一下肉的緊度,同時也用針在灌了肉的腸上不定地方地戳幾下,有利于排一下空氣,邊灌邊擠一下肉,讓肉緊湊一些,肉灌好一定的長度,就用棉線系一下,再接著灌。如果中間腸擠破了,在破的地方之前用棉線系一下,剪掉破的腸,重新繼續灌;

7、灌好的香腸;

8、掛起來,晾在通風處,大概要晾半個月時間,不宜太長時間,否則肉過于干口感不好。


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川味臘腸(手工版)



主料:豬肉2500g、鹽40g、高度白酒50g、紅酒50g、五香粉20g、辣椒粉10g、花椒粒10g、醬油40g


步驟


1. 將調味料的材料稱量備用;


2. 豬肉洗凈備用;


3. 腸衣用筷子翻過來用刀背將贓物去除,然后用面粉搓洗,最后用鹽抓洗干凈,放在清水里浸泡備用;


4. 將肉切成塊狀,可以切成1cm見方的小丁,也可以切成2*1cm的長條;


5. 將調味料加入肉中拌勻;


6. 取一個礦泉水的塑料瓶子,將瓶口帶喇叭口的身子一起剪下來備用;


7. 腸衣一次取1米,然后在末梢打結;


8. 腸衣的另一端套在塑料瓶口處,用繩子拴緊不讓其從瓶口滑脫;


9. 用筷子將肉條夾起來塞入塑料瓶口;


10. 將塞入腸衣的肉塊用手往下捋,塞到快要滿時,用手擠壓腸衣,讓肉塊緊實后,間隔10cm用棉繩系緊;


11. 最后將腸衣的口從塑料瓶口處抽出來然后用棉繩系緊封口;


12. 灌好的腸用牙簽在周身戳小孔;


13. 將腸放到南面陽臺掛起來暴曬,大太陽天里4、5天就能搞定,如果陰天需要更長時間,曬到外表看腸衣都縮緊了,用手捏很硬的狀態就可以了,曬好的臘腸可以放入冰箱冷凍保存,也可以陰涼處放入紙箱子里平鋪保存。


小貼士

1、做臘腸最好選用豬前腿或者后臀尖肉。

2、做好的腸一定要用牙簽扎孔,這樣里面的油在暴曬的過程中會慢慢流出來,制作臘腸一定要保持干燥,潮濕陰冷的地方容易讓臘腸發霉變質。



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